《三餐四季》江西篇：秀美山水、烟火风味

　　香煎霉鱼如何“霉”得美味?泰和乌鸡为何要一鸡两吃?安福火腿施盐有何讲究?慈化鸡的灵魂是什么?高安腐竹制作有何诀窍?

　　三餐烟火暖，四季皆安然。央视大型美食文旅节目《三餐四季》江西篇，带您在赣鄱大地邂逅山水至美、人间至味。

　　从“江南望郡”吉安到“江南佳丽之地，文物昌盛之邦”宜春，一场秀美山水与烟火风味的探索之旅即将开启。节目将于今天20:00档登陆央视综合频道，主持人撒贝宁、冯硕携手文艺嘉宾陈好、涂松岩，美食文化学者陈立、人类学博士陈石组成寻味团，探索江西独特的风土人情!

　　香煎霉鱼：心急吃不了的“上头味”

　　“没有百年的染缸，但是有百年的酱缸。”在吉安，温度、湿度，都是风味的变量，人们用耐心，把“霉味”重塑成了“美味”。

　　精选吉安草鱼切成小块，用盐细细揉搓并放在稻禾秆上发酵，等鱼肉表面渐渐泛起白色的糊液后，将鱼块裹满辣椒粉晾晒，随后淋入熟茶油封浸。待食用时，只需油锅小火慢煎，淋上当地米酒，撒上葱花即可出锅。

　　区别于熏鱼的干韧或咸鱼的紧实，经过微生物驯化的霉鱼肉质细嫩筋道，入口鲜美醇厚。 这一口独特的味道，提醒着每一个匆忙的赶路人：有些美味，必须交给时间书写。

　　泰和乌鸡：大道至简的味觉盛宴

　　龙爪凤冠，丝毛乌身，要吃上这样一只“高颜值”的鸡，同样需要满满仪式感。

　　煲汤与手撕是泰和乌鸡重要的食用方式 ，将乌鸡煮熟后，留下清汤，这个时候的汤尤为鲜美、稠密温润。乌鸡捞出后可手撕食用，其肉质弹韧，口感嫩滑，咸鲜可口。

　　一鸡两吃，品的是乌鸡最为珍贵的本味 ，无论是辅以极少调味料的乌鸡汤，还是清淡鲜香的乌鸡肉，这里的人懂得用最简单的方式，最大程度地保留食材本真的鲜香。而养生之道，也藏匿于顺应天性、返璞归真的烹制哲学中。

　　安福火腿：十年磨一剑，五年出一腿

　　一条火腿，如何变成餐桌上的美味?安福的答案是：让时间与自然对话。

　　好的火腿需要历经十几道精细工艺，而精准施盐，是其中至关重要的一步。腌制过程中，火腿需要反复施盐，让盐缓缓渗入后，方可洗净晾晒，等待自然发酵。经过四季的检验，安福火腿无需多余调味，便可直接入锅蒸制。香气浓郁独特，口感紧实多汁，瘦肉鲜明似火，肥肉宛若润玉，咸鲜适中，瞬间即可唤醒味蕾。

　　在安福，火腿是招待贵客的不二之选，也是逢年过节的仪式感、幸福味。将火腿悬挂，安福的味道、家的味道也随之萦绕，日久情深……

　　慈化鸡：集咸、鲜、酸、辣于一体

　　宜春菜属赣菜一脉，“无辣不欢、无辣不成菜”是宜春人餐桌上的真实写照。慈化鸡在“辣”的基础上，又添了浓墨重彩的咸、鲜、酸。

　　腌制好的鸡肉剁成小块，起锅烧油，依次放入醋、辣椒、鸡块，几经翻炒之后，倒入灵魂调料——柒醋。最后加入鸡汤进行焖煮，一碗慈化鸡就此完成。一口咬下，层次丰富，柒醋的酸味中和了牛角辣椒的鲜辣，在咸香的鸡肉间交融，三味一体，香飘五感。

　　“红亮亮”“酸爽爽”“辣乎乎”“鲜嫩嫩” ，这是慈化鸡的味道，也是四季物候的味道、时光流转的味道、火候雕琢的味道。因为对美食的坚守，工艺匠心与赣西山水达成完美共鸣，乡土食材也在这里升华成了风土美味。

　　高安腐竹：黄豆的嫩滑吃法

　　有一千座城市，就会有一千种味道。若以味觉来丈量地域风物，属于高安的，一定是醇厚豆香。

　　制作腐竹的过程颇有讲究：黄豆浸泡数小时，磨成豆渣，滤出豆浆后煮沸，静置在平底锅中，直至凝结成一层薄膜。随后将薄膜从锅中轻轻揭起，挂在竹竿上烘干，烘干后的腐竹形状均匀整齐，充满光泽，豆香味浓郁。

　　把不易消化的黄豆制成腐竹，不仅保留了黄豆的天然营养，更赋予其柔韧适口的质感。今天，在寻常百姓的餐桌上，这一份鲜醇清香，有了煲、炒、焖、炖、凉拌 等多种烹饪方式，构成了属于宜春的独特味道。

　　寻味江西：

　　在美食中探寻赣鄱大地的烟火风味

　　江西，一片人文荟萃的土地，一座汇聚无数美食的风味博物馆。作为历史上重要的移民枢纽，四面八方的人在这里汇聚、生长，孕育出兼容并蓄的饮食哲学。从吉安到宜春，自然与人文在这里交织成歌，以撩拨心弦的风味，向世人描绘着独具魅力、丰富多彩的生活画卷。

　　百合肉饼汤鲜甜养身、大蒜须炒橘皮唇齿留香、客家醋鸭细嫩酸爽、莴麻炒黄鳝鲜香入味……江西到底还藏着多少锅气十足的美味?

　　3月30日20:00档，锁定CCTV-1央视综合频道，和《三餐四季》一起走进江西，感受时光在赣鄱大地写下的味觉注解，探寻大美山水下纯粹的烟火人间！ 央视频App同步直播，敬请关注。

责任编辑：柯鹏