岁月章回的桂香村大方糕

朱海明

　　雕几块江南的花窗,框起天人合一的长廊,构一道道岁月的章回和吴门烟水的风雅颂。

　　在姑苏城内,有一块独具清香、糯软特色的桂香村大方糕,不但颇受本地食客及周边游客的青睐,更是外地来过苏州人们的牵挂。这块制作技艺已被列入苏州市非物质文化遗产、江苏省老字号的大方糕,为何大方糕被称为"五色大方糕"?

　　桂香村明末清初就有了,五色大方糕始创于乾隆年间,现在北京的桂香村就是从苏州分过去的。大方糕有6种咸甜馅料,但从颜色看,基本上是5种颜色,如黑色的芝麻馅、黄色的鲜肉馅、绿色的薄荷馅、红色的玫瑰馅、豆沙色的豆沙馅等。虽然这些馅料都是包在里面的,但由于其皮薄到近乎半透明的程度,蒸熟后不管是鲜肉、玫瑰、百果、豆沙,还是芝麻、薄荷,馅心都能隐隐透出糕面,因此又称为"五色大方糕"。大方糕不仅好吃,还和戏曲《珍珠塔》里的主人公有关,可以说是一块和爱情与感恩有关的方糕,至今仍有不少老苏州称它为"珍珠塔大方糕"。

　　桂香村的大方糕改为春秋两季供应,每季供应的时间持续两个多月。有甜、咸之分,甜味有玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙五种方糕,咸味有鲜肉方糕。

　　大方糕和戏曲《珍珠塔》中的主人公方卿有关。《珍珠塔》的故事源于同里,写的是方卿和陈彩娥的爱情故事。方卿金榜题名,高升为三品命官,回到苏州与陈彩娥成亲,生儿育女很幸福。方卿认为一切都是天意,于是在同里盖了一座望天楼,每天登楼拜天,用糕为供品,糕也成了每天的早餐。厨师担心方卿天天吃糕会吃厌,就动脑筋制作出多种糕点请方卿品尝。

　　说是一天早上,厨师制作了几块洁白如玉的大方糕,糕上还有精美图案,图案下隐约可见不同馅色。方卿见之又惊又喜,就问:"此糕,是方糕吧?"厨师说:"当然是方高(糕),大人总要比县(圆)老爷高。大人是三品命官,县(圆)官只是七品芝麻绿豆官,方本来就高。方高(糕),方永远比圆(县)高,大人家一代比一代高,代代高上去。"

　　厨师利用吴音方圆的"圆"和县官的"县"是同音,高低的"高"和糕点的"糕"是同音,巧妙地替换下来。方卿连连说:"很好!很好!"所以方糕起源于方氏家点。后来方卿做寿,把家中的大方糕作为礼品赠送给亲戚、朋友。于是大方糕在苏州地区流传开来了。

　　有天早晨我为了买桂香村时令夏天的薄荷馅大方糕,来到了位于拙政园边上的桂香村。工人们正在楼上的加工车间内制作大方糕,从筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块到最后上蒸笼……十几道工序下来,20分钟后,一炉冒着热气的大方糕便制作好了。桂香村的大方糕每块约10厘米见方,厚2厘米左右,蒸熟前外观洁白细腻,蒸熟后馅心诱人的色彩从洁白的糕面中隐隐透露,宛若白玉,糕面上模压的"桂香村"三字清晰可见。

　　身为大方糕制作技艺的传承人,桂香村的掌门人薛岑讲起桂香村大方糕的技艺如数家珍。

　　他告诉我说,大方糕的原材料非常要紧,技艺再好,也要看原料。第一个是米,要用新米,至少要中上等,特别是粳米要韧性好。第二个粉要轧磨得细,要用含水量高的湿粉,这样做出来的糕就算凉了也不会发硬。果料要新鲜白净,像松仁、桃仁这种果料千万不能有哈喇味。还有要用白而细的板油。总之原材料特别重要。

　　将米浸泡、吹干之后,轧粉。然后粗筛、细筛,开模,加馅心,上面张,拍花板,把方糕划块,放入蒸笼蒸。蒸好后拿出来翻进洋盒,就可以售卖了。我们一般在工厂里轧磨好粉,前一夜拿到店里来,当天现做。通常浸泡、轧粉需要三个小时,到店里制作需要一个多小时。

　　首先是粉,要保证湿润,不能干,所以管理人员要一直看好粉,让它吸足水分。还有开"档子",尺寸要精确,需要手工娴熟。

　　掌门人薛岑对大方糕一往情深,他始终牢记着祖传的一句话:不求多少盈利,只求踏踏实实经营,守护好这块牌子。做人、做事都应该这样。

　　桂香村大方糕去哪里买?全苏州就三个点,一是拙政园门口的桂香村专卖店,二是观前街采芝斋有专卖窗口,三是中国高速公路最美的阳澄湖服务区。

　　有人说,小桥流水,一向是江南景色,黑瓦白墙从来是苏州鲜明特征。游客们说,来苏州不带点桂香村大方糕,这趟苏州算白来了。是啊,采五色多彩的桂香村大方糕,就等于迈过了一道幽深门楼的门槛,一步跨进了清代。

责任编辑：柯鹏