百年传承，酱韵悠长：张大平与居味鲜的非遗故事

　　中国人与酱的渊源源远流长，酱文化早已融入饮食精髓之中。唐代柳王比在家训中曾言：“孝悌忠信乃醢酱，岂可一日无哉!”这深刻反映了酱在餐桌上的重要地位。自清代起，川渝地区便盛行辣椒酱料的制作，其麻辣鲜香的风味，已然成为当地民众饮食生活中不可或缺的一部分。居味鲜，这个承载着百年酱料历史的重庆老字号，历经六代人的薪火相传，始终坚守着非遗技艺的精髓，传递着纯正的重庆风味，让酱的魅力得以世代延续。

　　居味鲜的非遗技艺传承，其历史可追溯至清朝1897年。创始人张元培发现其自制的辣椒酱不仅香气四溢、开胃可口，更兼具驱寒暖身之效。于是固定了辣椒酱配方与制作流程，并倾囊相授于弟子赵元济。作为第二代传承人，赵元济曾受教于清朝宫廷厨师，他将秘制香料与酱牛肉巧妙地融入辣酱中，孕育出居味鲜牛肉酱的雏形。第三代传承人官自元，对酱料制作技艺进行了深入钻研与改良，使酱料口感更鲜香。而到了第四代传人涂庆华，他的制酱技艺更上一层楼，在酱料制作上持续创新，使得酱料辣而不燥又带微甜，口感层次丰富，尽显非遗传承之精髓。与魅力。

　　如今，居味鲜酱料传统制作技艺如今已传至第五代传人张大平手中。他在18岁时便拜入涂庆华门下，全身心地钻研酱料制作技艺，不仅熟练掌握了技艺的精髓，更在传承中寻求创新。面对现代消费者对健康饮食的追求，张大平积极优化酱料配方和技艺，让居味鲜酱料在减盐、减糖、减辣的同时，保留了原有的醇厚口感，甚至使其味道层次更加丰富，特色更加鲜明。

　　正是这份对传统技艺的坚守与创新，使得居味鲜赢得了市场的广泛认可，获得了消费者的高度赞誉。2022年，居味鲜酱料传统制作技艺荣获了重庆市沙坪坝区非物质文化遗产的殊荣，成为重庆美食文化的一张亮丽名片。

　　张大平不仅专注于酱料制作，更在火锅底料研发上倾注心血。他坚持选用优质食材，精心调配十余种香料，成功打造出居味鲜火锅底料“重、醇、浓”的独特风味。同时，张大平不断革新配方，推出了霸道麻辣、醇香金汤、鲜麻藤椒、鲜香清汤四种特色火锅底料口味，深受消费者的喜爱与追捧。2023年，居味鲜火锅底料制作技艺成为重庆市江北区非物质文化遗产，进一步提升了居味鲜品牌的知名度和影响力。

　　多年来，张大平坚守着“古法制作、回归本味”的核心理念，坚持传统手工制作技艺，让巴渝人民对重庆味道的独特记忆得以延续。他坚信，只有坚持传统与创新相结合，才能让居味鲜在未来的发展中走得更远、更稳，让更多的人品味到这份来自巴渝大地的非遗传承与美食魅力。

责任编辑：柯鹏