寻味中国美食孤岛|汕头代表性潮菜：建业酒家

　　潮汕，中国版图上亮起红心的美食舆图，广义上指广东省潮州、汕头、揭阳和汕尾地区，是以集合被称为“潮汕”，被誉为中国的“美食孤岛”，也是中国潮汕饮食文化的源头。潮州菜即“潮菜”，在千百年来的发展过程中，受到中原饮食文化影响 ，也兼收了闽、粤饮食文化的精粹，通过历代人的改革创新，形成了独具特色的风味。然而我国饮食文化自古以来就一直蕴含着“阴阳调和”的哲学思想，潮汕菜作为我国八大菜系之一，更加强调通过食物中不同元素的搭配，来实现味道的平衡与和谐。潮汕美食的最大特点，是以鲜而不腥、清而不淡著称，因为其地缘特殊性，当地缔造美食的资源也尤为丰富。海洋资源孕育出珍贵海味，土地之下则埋藏着香辛，潮汕人善于将食材与独特的烹饪技巧相结合，让朴素的食材焕发更加鲜美的滋味。

　　潮汕面向南海，居民自然以海为生，南海浪起潮生之间孕育出了千年海滨文化与美食珍馐。众所周知，潮汕最具特色的菜品堪数鱼类珍鲜，而鱼胶更是珍贵食材，被潮汕人视作珍宝。相传，潮汕人食用鱼胶的历史已有百年，经过数代人的研究与创新，鱼胶的食用方法与营养价值得到充分开发，并被我国列为非物质文化遗产项目。广东汕头建业酒家有限公司(以下简称“建业酒家”)久负盛名，其根本原因是建业酒家创办至今，始终贯彻潮汕饮食文化与地缘文化，并致力于通过保护非物质文化遗产，传承发扬并创新相关内容。创始人纪瑞喜在经营建业酒家的同时，被授予“市级非物质文化遗产项目鱼胶干制技艺传承人” “省级非物质文化遗产项目卤鹅制作技艺传承人” 等荣誉，这也意味着，建业酒家需要肩负起缔造潮菜新传奇的重要责任。

　　世人皆知，潮菜重点在“食材本位”，也就是更重视食材本身的滋味。海风轻拂过这片岭南宝地，如何与自然和谐共处并采撷自然馈赠，是潮汕人在风与浪中总结而来的经验。建业酒家从创办之初，就深耕于鱼胶文化，距今已经拥有三十余年的宝贵经验，对鱼胶的“取鳔、干制、泡发、烹饪、养生、收藏”达成了全系统认识，并研发出当家招牌菜品“香柠黄花胶”，万千饕客寻香而来，皆为称赞。

　　除了鱼胶以外，潮汕还有一味特色香辛，备受潮汕人推崇，这就是“南姜”。南姜是潮汕卤味中的灵魂，也是潮汕人舌尖上共同的记忆。南姜香气复杂，味道辣中带甜，正可以符合潮汕卤水讲究的“鲜香浓郁、回味甘甜”的标准。建业酒家深谙南姜在卤汤中发挥的作用，用传统古法配方佐以南姜熬制一锅陈年卤汤，每次新卤便用部分老卤做引，卤水的浮沫和浮油可以封住鹅肉表面，锁进鹅肉，留住醇香。此外，纪瑞喜开创“三吊三浸”法，在悬挂和浸润之间让鹅肉收缩紧致，更加柔韧爽口，建业酒家的名菜“鹅八珍”由此享誉全国。

　　值得一提的是，“鹅八珍”里的“鹅肝”，经过卤制后别有一番风味，入口即化、口感绵密。据了解，潮菜已连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会，2020 年初，潮汕卤鹅肝参与世界级专业美食赛事，法国“马士杯”鹅肝大赛，并挑战法国国菜头牌成功，斩获亚洲首奖。

　　作为粤菜的主干之一，潮汕菜以精细著称，始终保持着旺盛的生命力，建业酒家更是被无数寻味而来的饕客绝口称赞。著名美食家蔡澜评价建业酒家是经典传统粤式酒楼，从装潢到服务都为顾客保留了足够的私密性，按位数上菜保证了菜量的合理性，被赞誉为“一生必须要来吃一次的潮菜”餐厅。

　　然而，能够让蔡澜留下如此评价，并蝉联中国“黑珍珠餐厅指南”一钻餐厅榜单六年的建业酒家，依靠的优势之一是企业在经营时坚持“慢工出细活”的理念。无论是厨师的技艺历练，还是灶火之上的滚烫汤水，建业酒家始终不急于岁月的流逝，反而利用生生不息的火种，雕琢匠人之心，传递非遗之魂。

　　潮汕千年，寻味百年。来到潮汕，拥抱温和的海风，走进建业酒家，品味海畔的鲜香与潮汕文化。坐上圆桌，世人在推杯换盏中，得以探知来自广东潮菜的历史脉动。

责任编辑：柯鹏