因为这面湖，湖南人吃鱼低调不起来

东江湖畔食有鱼

湘江的第一大支流是耒水，其上游是流经汝城县、资兴市（县级）山区的浙水，浙水和西出桂东县的沤江在资兴黄草镇汇合后始称东江，它们和无数的溪流一道，刚刚冲出那满是原始次森林的大山，就被一座157米高的双曲拱坝拦住了，拦出了一个有半个洞庭湖水量的东江湖。湖水纯净，那湖里的鱼，也是肉质细嫩、鲜美绝伦，数十年来，东江鱼已游到了广大城市乡村的餐桌上，成了郴州的特色。

当家翘楚，翘嘴红鲌吃不厌

东江鱼属中 国国家地理标志产品，郴州“四件宝”特产之一。东江鱼泛指青鱼、草鱼和鲤、鲢、鳜、鲫鱼、银鱼及金鳟、虹鳟、三角鲂、鲬鱼等，都是色艳味美，肉质细腻，富含多种氨基酸和蛋白质的绿色有机鱼。市面上长销的大小包装东江鱼，主要是翘嘴红鲌和鲢鱼，用当地传统加工方法，结合现代食品加工无烟熏工艺精制而成，不含色素和防腐剂，其肉质鲜香，软硬适度耐嚼无腥味，香辣咸淡合口舒心，可谓开我国淡水鱼制作休闲鱼品之先河。

前年，老同学李穗坚一行自广州来东江湖游玩。我先在兜率岩岛上买了几串烧烤鲢鱼给他们开下胃，垫个底，中午又投他们广东人所好，点了条清蒸大翘嘴鱼上桌，没承想他们吃了后味蕾绽放，胃口大开，说真好吃，还有吗？我便加点了两条各两斤来重的给他们过把瘾，并趁着等待的空隙讲起了烹调大法。

这翘嘴鱼乃肉食动物，处在东江鱼类“大鱼吃小鱼”的顶端，其性情凶猛，肉质鲜嫩，深得游人青睐，当地餐馆以油煎、黄焖、火烤、清蒸诸法烹而售之，尤以清蒸最为火爆。厨师先刮净硬鳞，剖腹去脏，摘鳃剁鳍，洗净后以快刀入鱼腹贴鱼脊骨划开鱼肉，又于两面鱼身改斜刀以方便入味，置椭圆瓷盘中（记得鱼旁放上鱼泡），抹上少许精盐，将葱头、老姜片插鱼身上改刀口，放入已烧开的蒸锅猛蒸七八分钟即出锅（超时肉会老），然后捡出葱头、老姜片，倒出鱼盘里的积水，将清水洗过的姜丝、葱丝、红辣椒丝遍撒鱼身，再浇上蒸鱼豉油，淋上热油以激发出姜、葱、辣椒丝的香味，就可上桌了。不到十分钟，我点的两盘清蒸翘嘴鱼便端了过来。

吃毕细嫩鲜甜的翘嘴鱼，广东朋友过了鱼瘾，说回去后又想吃了，何以解馋？我说等打回转时到大坝那边买些晒干的。

于是，下午上岸过大坝时，穗坚他们每人都买了几大编织袋散卖的各类东江干鱼，把两台轿车的尾箱都塞得严严实实的，乐得鱼贩们一批批挑着鱼围拢过来，问他们还要不要。

东江鱼的名气如今越来越大，甚至有翘嘴红鲌、斑点叉尾鮰等产品远销到了东亚、东南亚和欧美等地。你若出门坐高铁，搭飞机，好多车站、机场的候车大厅里都有包装漂亮、品种繁多的东江鱼卖呢。

金鳟虹鳟，淡水三文鱼？

东江鱼名气很大，而以所谓的“淡水三文鱼”为贵。

从东江大坝到临近资兴市郊的二级电站这一段江面，是大名鼎鼎的雾漫小东江景区。二级电站到资兴市区这一段东江水面开阔，水体纯净，且水温常年在10℃以下，是淡水三文鱼的集中养殖区。三文鱼馆大都分布在这一带的江边或浮筏上，鱼就养在网箱里。客人光临，有雅兴者，可近距离选美点鱼，全过程欣赏捞鱼、过秤、宰杀、切片或烤制等烹饪过程，可以一边赏东江美景一边慢慢享受一鱼三吃、各具特色的美味。具体来说，一条鱼也不止是三吃，三吃只是个虚数不是实指。

拜水质纯净之赐，鱼肉质特别鲜嫩，而且还胆固醇趋零。头尾清蒸、鱼肠煎蛋、鱼骨椒盐，还有熏三文鱼、烤三文鱼、香煎三文鱼、炖三文鱼头等，都让你吃而不腻，此长沙人所谓“鱼漕（饿）肉饱”也。吃毕，店小二还会将剔剩的鱼骨架精熬成鲜味稀粥，小碗盛起，一人一份，既暖胃润肠，又毫不浪费。

东江三文鱼体型比较大，属金鳟、虹鳟品种，合称“淡水三文鱼”，这三文鱼讲究现捞现吃，它不像其他东江鱼那样，吃了还可以买几包晒干了的带回去过过瘾。

金鳟虹鳟的产地主要在东江，限于水质，它很难在其他水域简单地复制繁殖，此鱼此味，还真只能到东江才吃得到。为了打消朋友们的疑虑，我简单科普一下三文鱼。三文鱼，又叫大马哈鱼、鲑鱼、撒蒙鱼，属硬骨鱼纲、鲑形目，这鲑属，主要生活在太平洋、大西洋、北冰洋三洋交汇的高纬度冷水性水域，在国际美食界有“冰海之皇”的美誉。它肉质鲜美，营养丰富，富含EPA和DHA等生物活性物质，而具商业开发价值的三文鱼品种有三十多个，餐馆里常见的有太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑和银鲑这四种鲑鱼和三文鳟、金鳟、虹鳟。

据“吃友”介绍，这几年资兴的金鳟虹鳟生产、加工和销售人员增加到了一万两千人，其中直接做餐饮的近四千人。资兴市迄今已连续五年组织“工匠杯”三文鱼制作技能大赛，颇见其向国际化进军的雄心。

东江雄鱼头与银鱼

东江湖鱼种类繁多，最有代表性的除翘嘴、三文鱼外，还有鲢鱼、鳙鱼和银鱼。鳙鱼即雄鱼，头几乎占了半个鱼身，是做蒸鱼头的首选食材。东江湖水域宽广，食料丰富多样，故野生鳙鱼游得欢长得快，一二十斤重的随处可见，随吃随有，活宰现烹，让信奉“鱼吃跳，驴吃叫”的游客们满心欢喜。

东江湖畔有个全国闻名的“森林诗人”叫袁伯霖，又称百灵。前些年，我和诗人黄二、李叵等人到东江闲玩，他曾带我们去东江酒店吃过一回“东江雄鱼头”。伯霖老师性格豪爽，胃口好食欲旺盛，他一边喝酒一边给我们开讲烹制大法。他说，要想雄起，就得多吃大雄鱼头，抓一条三四十斤的大雄鱼来，砍下鱼头，再一劈为连接着的两爿，细心抠去腮腺、牙齿什么的脏腥东西，血迹丝丝一定要洗去，甩干沥干水珠，放大瓷盘里，给鱼头抹上料酒、味精和海盐腌制一刻钟许，再用剁辣椒、黄小尖椒、蒜子、生姜、龙牌酱油、老干妈、永兴或资兴生茶油拌成酱汁，然后把腌好的鱼头移到一个脸盆大的青花瓷碟上去，遍淋拌好的酱汁，撒上蒸鱼用的豉油，然后围着鱼头摆上一圈郴州米饺，上火蒸二十分钟许即可。

我们边聊边等，一盘蒸好的足有十斤多的大雄鱼头便端上了桌子中央。“哇”，一桌人先是一震，然后便是一阵杯盏响动众口喧哗之声……

那天，我们都吃喝得过了瘾，吹了牛，写了诗，诸如“东江往来人，但爱雄鱼美”之类，还是善饮的伯霖老师气派大些，其诗云：云影纷纷花影扬，谁留画苑在鱼香。东江雄鱼天独得，游子回眸诗万行。于是都举杯叫好，点赞“百灵”之才。

与雄鱼的大个头相反，东江还出产一种颇带爱相的迷你小鱼——银鱼。它通体雪白半透明，细长寸余，五指轻轻一撮，便有百数十条在手，撒锅里开汤，或炒蛋煎蛋，柠檬盐炸，皆鲜美无比，令人忍不住频频举箸而搛之矣。

每年秋天，资兴市都会在黄草镇举办为期数月的“鱼文化节”。这时，漂亮的瑶妹唱响山歌，跳起竹竿舞，金牛岛上摆开回馈游客的千人鱼宴，桃花岛上绽开璀璨的烟花，倒映出绚丽炫目的人间仙境。吃饱玩嗨之余，你带上钓具骑辆自行车，与二三好友作环湖畅游，寻一处适钓区钓半日东江锦鳞，看湖光山色万千景象，亦是赏心乐事矣。

文字：徐扬

图片:郭立亮 徐扬

责任编辑：聂水林