千年传承，智慧结晶——探秘琅琊台酒的精湛酿酒艺术

　　琅琊台酒，中国海派白酒的代表，其酿酒工艺源远流长，可追溯至春秋战国，秦始皇东巡至此，亦为之倾倒。历经千年传承与创新，琅琊台酒沿用“老五甑”工艺，融合现代微生物技术，成就了在中国海派白酒与众不同的地位。每一滴酒都凝聚着酿酒人的匠心与智慧，让我们一同感受琅琊台酒精湛的酿酒工艺~

　　【精选原料，纯粮酿造】

　　粮乃酒之肉，琅琊台酒的酿造始于对原料的精心挑选。主要包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，这些粮食均产自华北及东北平原。集五种粮食之精华“高粱香、大米净、糯米绵、小麦冲、玉米甜，保证了原料的优良与纯正，成就了琅琊台酒酒体口感浓郁、醇厚、丰满、绵长，回味甘甜、自然的生态品质。五种粮食按一定比例进行配比，经过自动除尘除杂处理，处理干净之后再进行粉碎，运往酿酒车间,进入下一道生产环节。

　　【精湛制曲，风味之源】

　　在酿酒过程中，曲是不可或缺的重要元素。琅琊台酒曲制作工艺精湛，精心挑选的大麦、小麦与豌豆，确保每一粒都干净饱满、品质上乘。原料经去杂、润料至表面干爽、内硬清脆后，通过专业机器精细粉碎，确保颗粒内心粉碎而外皮完整，以保证曲胚发酵的通透性。原料拌匀后，经自动化制曲机制成光滑细腻、规整如砖的曲块。曲块精心压实后，依据类型不同，采用卧曲法或架子曲摆放法送入曲房，确保热量均匀分布及良好通风透气。摆放完毕后，覆盖草帘维持曲房内恒定湿度与温度，并引入必要微生物，促进曲块转化。

　　在精心营造的条件下，融合现代微生物技术，选育有益于海洋微生物菌种用于酒曲中。微生物与原料中的营养物质相互作用，产生丰富香气与风味物质，成为琅琊台酒别致风味的源泉，赋予其非凡品质与韵味。这一工艺环节是琅琊台酒制曲的关键，确保了酒品的独特风味与非凡品质。

　　【酒醅出窖，装甑蒸酒】

　　经过夏季150-180天长时间的发酵，窖池中的酒醅达到了理想的成熟度。白露过后，天气转凉，经过压排的窖池，开始开窖蒸酒。工人们将黄泥窖里发酵的酒醅通过上空的行车取出。出窖后的酒醅与刚粉碎好的五种粮食经过拌料机搅拌均匀。再加入适量的稻壳搅拌均匀，由工人们一锨一锨地装进大甑锅里。

　　装甑不仅是一项体力活,更是一项技术活。要求工匠师傅在装锅时要做到轻、松、薄、匀、平，不偏锅、不跑汽、不压汽，见汽撒醅。装甑水平的高低,能直接影响到出酒的多少以及酒的质量。

　　【高温蒸馏，分段摘酒】

　　蒸馏是酿酒过程中的关键环节。将拌好的酒醅装入甑锅，经过高温蒸汽蒸馏之后进入冷却器，变成液体原酒缓缓流出。刚蒸出来的酒，温热且酒香浓郁，度数较高，含有一些杂质及异味。因此，在蒸馏过程中，需要按照“掐头去尾、分段摘酒”的原则，将刚酿出的酒分为不同的等级。通过分段摘酒，可以确保每一批酒的品质稳定且优良。每一段酒的度数及风味等都是有经验丰富的酿酒师傅来评定，将刚酿出的基酒划分为不同的等级，装在不同的酒桶里，送往酒库储存。

　　【出甑拌曲，入窖发酵】

　　蒸馏完成后，出甑后的酒醅需要经过进一步的处理。将蒸透的酒醅放置凉拌，达到适宜的温度和水分后，加入大曲，通过控制转动机的速度、风力的大小及输送带运转快慢来控制酒醅的温度、湿度等，然后重新入池进行下一轮的发酵。这一环节是琅琊台酒独特风味形成的关键之一，通过双轮底发酵及多次发酵和窖藏，酒体更加醇厚柔和，口感更加细腻。

　　【评级入库、储藏陈化】

　　蒸馏出的酒需要经过琅琊台国家级、省级的品酒师品评后，分级进入恒温恒湿的储酒库。等级高的酒采用陶罐进行储存陈化，等级低的酒采用大坛罐进行储存陈化。在储酒库中，酒液会经历一段时间的陈化过程。陈化是琅琊台酒品质提升的重要环节，通过长时间的储藏陈化，酒体中有益成分逐渐融合，形成了琅琊台酒独特的香气和口感。经过8～10年长时间的窖藏和自然老熟后，再经过多级严格检测和品鉴，确认酒质符合质量标准才能包装进入市场。

　　琅琊台酒的酿造过程是一个复杂而精细的过程，从精选酿酒原料到储藏陈化，需要经过多达33道工序，176工艺环节，每一个环节都充满了匠心与智慧。每一步都严格把控，确保了琅琊台酒优良的品质和独特的口感。正是这种对品质的执着追求和对传统工艺的坚守与创新，让琅琊台酒成为了中国海派白酒的典范品牌。

责任编辑：柯鹏