走进酣客君丰酒厂｜传世酱香，醉人匠心

　　为期一周的采访，笔者深入茅台镇和酣客君丰酒厂，与当地居民、酿酒工人们交谈，实地体验酿酒工艺流程。在随机走访中，当地居民表示，茅台镇除了某顶级品牌酱酒，还有一款“品质过硬”的产品——酣客酱酒。

　　酣客酱酒有何神奇?为何当地人提到好酒，总会将其与顶级品牌并称?“酱香突出、回味悠长、香气浓郁、空杯留香”的独特酒体特征是主要原因，而匠心正是塑造品质的关键。

　　匠心，是对传统工艺的传承和发展

　　走进制酒车间，穿越云雾缭绕般的水蒸汽，便看到工人们忙碌的身影：有的在踢糟，有的在上甑，有的在接酒，有的在撒曲……时至今日，酣客酱酒仍然在沿用古法酱香型白酒生产工艺。

　　这与国外液态发酵生产烈性酒的方法完全不同。国外烈酒多采用液态发酵，规模化酿制，发酵过程中本身不生香，生香靠橡木桶;而中国白酒采用纯粮固态发酵，难度更高，且历时漫长，不同轮次的酒体不尽相同，风格各异，且因为酒曲的塑形作用，香气更丰富。

　　图 今年10月，酣客君丰迎来“下沙季”

　　清代光绪五年，佘氏家族于茅台镇开坊酿酒，此为酣客君丰之肇始。酣客君丰赓续佘氏家族之匠心，聚焦酱酒产业的酿造工艺、品质升级、技术革新及产能拓展等问题，28年不间断酿造，严格遵循老祖宗“端午制曲、重阳下沙”的酿造规律。经历一年周期中的两次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏和四轮勾调，以严苛标准“死磕”品质，30道工序、165个细节、1001个品控触点，最终才得到独树一帜的酣客酱酒，铸就其“看得见的品质保证”。

　　匠心，是对细节的严格 把控

　　酣客酱酒以极致主义为产品战略，对卓越品质的追求体现在酒质、包材、设计、服务等方方面面。

　　图　制曲车间

　　摆箢篼像神龙摆尾;踢糟时步伐整齐划一，犹如行军;制曲女工脚步快速旋转，犹如跳芭蕾。

　　制曲车间一班班长胡小进从曲仓房出来接受采访时，头上，顶着稻草，脸上，一道道被草割伤的红印。

　　包装车间里，一瓶酒瓶标贴歪了5° ，乍一看不明显，包装车间见习部长蔡龙丽说，“不行，要放到废弃瓶里，重新贴”。

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　　在酒厂，“守品如命”不是一句流行口号，而是“细节控”“实打实”的践行。

　　图 见汽压醅工艺，工人在摆箢篼

　　如何确保细节完美?就要从流程制度上去规范、去保障。蔡龙丽介绍，为确保品质，公司实行“上工序对下工序负责，下工序监督上工序”。每一道工序都有其不可替代的作用，每一道工序都高品质完成，成品才能称得上是商品。

　　例如：线上品控人员上下班时间与车间保持一致。共同参与车间所有品控工作，首末件班组与品控同步进行。中途每隔1小时对线上关键工序全检一次，品控和班组作业可以同时完成，并在对方的检查表上签字确认。

　　匠心， 简单的事重新做，重复 的事情认真做

　　简单的事情重复做，重复的事情认真做，如此，便成就了匠心。

　　近期，贵州广播电视台《酱香中国》栏目采访了酣客君丰首席勾调师邓昌伟。报道中说：“为了学习品评勾调，他8年刻苦，以厂为家，练就知其味、善其用。”

　　“酱酒的勾调是没有捷径的，只有专注于平时的日积月累，加上不断的试验才能找到最佳比例。”在接受笔者采访时，邓昌伟说，“我们每一个勾调配方都是通过几十上百次的试验，不断调整修改才推出的。勾调师要有精湛的技艺和对基酒、调味酒的足够熟悉，才能快速准确地勾调好一款酒。”

　　图 邓昌伟在观察老酒

　　再以看似极其简单的系红飘带为例，女工们的手法轻盈、飘逸，没有长年累月的积累，做不到如此娴熟、流畅。

　　理性经验的背后是感性认知的练达。

　　制酒三车间班长袁安顺认为，酣客酱酒坚持传统的工艺，其实是个技术活，最难的地方在于经验感觉与悟性。

　　制酒工艺员冯辽也有类似看法，他说，拿接酒这一项来说，烤酒匠要根据温度的变化来换算酒精浓度，这些操作十分依赖经验感知。

　　细节严把控，匠心随处见。在我国，白酒规上企业有上千家之多，酣客酱酒之所以能在激烈的白酒市场竞争中脱颖而出，当地匠人的敦厚靠谱和扎根精神，正是核心支撑，正是这些工匠精神确保了品质，助其迈向全国，走向世界。

责任编辑：柯鹏