吃“苦”有理

　　“吃得苦中苦,方为人上人”、“吃苦耐劳”、“吃苦胜进补”,苦味在我们生存中扮演了很重要的角色,它既是一种警示信号避免我们吃掉有毒的食物,又在传统中国文化中五味理论中的重要一环。

　　苦的历程

　　日常生活中的提起“苦”味,更侧重药物和食物的苦味。在古老而博大精深的中医药文化中,早就存在中药药性理论、中药五味理论以及系统的苦味中药功效,《黄帝内经》中即明确论述苦味中药“以苦坚之”、“脾苦湿,急食苦以燥之”、“故岁宜苦以燥之温之”等,具有“能燥”“能泄”“能坚”的具体效用机制,指出苦味可用治湿邪侵袭,尤善治疗脾胃及肠道湿盛之证。

　　苦的感知

　　人为什么能够感知苦味?这是由于味蕾中存在味觉受体,负责感知苦味的受体是味觉受体第二家族成员(Taste 2 Receptor, 以下简称T2R),人体具有25种不同的T2R,负责感知不同结构的苦味物质[1]。苦味产生机制主要是苦味分子进入口腔,在味觉细胞上与受体结合,经过系列反应后引起神经突触后兴奋,兴奋信号通过一系列传递后,抵达味觉中枢,最终通过神经中枢整合产生苦味感知[2]。随着味觉分类概念的拓宽,人类对味觉受体的分子药理学、生理功能和疗效的认知水平也在迅速发展,近年来研究表明,苦味受体不仅存在于口腔味蕾,在口腔外的胃肠道、心、肺等全身各处皆有表达,尤其在胃肠道味觉受体具有更为显著,在防御细菌和炎症中发挥重要作用[3]。苦味中药多含有生物碱、苷类和萜类等,其分子结构与苦味受体存在配位结合关系,这为苦味药能够广泛治疗多系统疾病提供了生物学依据。

　　苦的作用

　　苦味中药占比较高,传统中药理论认为苦味成分就是苦味中药的活性成分,这些成分主要包括生物碱、苷类和苦味质等。苦味作为 5 种中药药性特征之一,它不仅是药物真实的味道,而且是一种功能的体现。在苦味药与苦味受体的相关影响方面,存在着一个化合物可激活多个受体和一个受体能被多种化合物激活的现象。大量事实已经表明,一种苦味物质可以激活除苦味受体外的其他多种受体发挥其药效作用,例如黄连素不仅可以激活苦味受体产生苦味,同时还可以兴奋 NF-κB通路进而改善溃疡性结肠炎相关症状[3]。这表明苦味药不仅可以作用于苦味受体,更可以作用于相关机制产生其他效用。

　　苦的运用

　　夏末秋初之际,盛夏余热未消,加之时有阴雨绵绵,湿气较重,天气以湿热交蒸为特点。气温仍较高、湿度较大,身体积聚火气,可能会出现长痘、口腔溃疡等症状,此时如食用苦菊、苦瓜、芥菜、莲子等苦味食物,解热祛暑、消除疲劳、健脾燥湿。在弥补夏季身体营养素过度损耗的同时,具有清热解暑、除烦提神和健胃的功能。

　　参考文献:

　　[1] Xu W, Wu L, Liu S, Liu X, Cao X, Zhou C, Zhang J, Fu Y, Guo Y, Wu Y, Tan Q, Wang L, Liu J, Jiang L, Fan Z, Pei Y, Yu J, Cheng J, Zhao S, Hao X, Liu ZJ, Hua T. Structural basis for strychnine activation of human bitter taste receptor TAS2R46. Science. 2022 Sep 16;377(6612):1298-1304.

　　[2] Tizzano M, Gulbransen BD, Vandenbeuch A, Clapp TR, Herman JP, Sibhatu HM, et al. Nasalchemosensory cells use bitter taste signaling to detect irritants and bacterial signals. Proc Natl Acad Sci USA. 2010;107:3210-5.

　　[3]Dai Y, Lu Q, Li P, Zhu J, Jiang J, Zhao T, Hu Y, Ding K, Zhao M. Xianglian Pill attenuates ulcerative colitis through TLR4/MyD88/NF-κB signaling pathway. J Ethnopharmacol. 2023 Jan 10;300:115690.

责任编辑：李玥