宋健：领行烘焙世界的95后

　　据行业信息显示，2022年上海有11万中考生，而全市普高的招收比例不到65%(不含国际课程、中职学校)。也就是说，将有约4万考生不得不在进入职高，或者继续寻求上普高机会的激烈“内卷”中，选择自己的未来。

　　这些执着于提高“人生起跑线”的考生及其家长们，如果有机会了解“95后”烘焙专家宋健的故事，也许会给自己的生涯规划里搭建一座更具发展空间的新航标。

　　出生于1995年的宋健，第一段学业是在上海旅游高等专科学校(以下简称“上海旅专”)烹饪工艺与营养学专业。数年后，他在江南大学食品专业继续深造完成了高等教育学业，使自己的知识结构和专业根底更加丰富。

　　如今，宋健已是全国技术能手、全国轻工业技术能手、上海市五一劳动奖章获得者，还先后获评上海市青浦区首席技师、上海市烘焙技术能手等行业荣誉。

　　其中，仅凭“全国技术能手”这个荣誉，宋健已经符合在上海直接落户的人才引进政策，而在杭州这样的长三角中心城市，则不仅可以直接落户，还可以享受150万安家费等优厚的配套政策。

　　宋健所获全国性行业荣誉里，尤为重要的是由中华人民共和国人力资源和社会保障部授予的“全国技术能手”荣誉称号。据职业技能竞赛管理有关规定，该奖颁发给在本职业(工种)中，具备某种绝招绝技，并在发掘整理和传授技术技能方面作出突出贡献以及在开发、应用先进科学技术成果转让或现实生产力方面作出突出贡献，并取得重大经济效益和社会效益的选手。据行业人士介绍，这个奖项是在宋健荣获第22届全国烘焙职业技能竞赛“维益杯”全国装饰蛋糕技能比赛全国赛金奖之后，自动获得“全国技术能手”的申报资格，荣誉证书将在今年正式颁发。“全国技术能手”这个荣誉，即便在国际同行可比条件下，也是会被视为拥有顶级行业地位和影响力的高技能人才。

　　作为一个食品行业的领军人物，宋健在担任上海元祖梦果子股份有限公司 (以下简称“元祖食品”) 研发首席技师期间创造的几个记录，被认为具有多个维度的行业标杆以及推动高校学生参与双创实践等方面的社会效应。

　　其一是带领团队荣获行业大奖。此前，元祖食品在上海市食品行业职业技术大赛中，连续3年都只拿了月饼赛事的银奖。这次，公司领导点名宋健带队参赛，结果在“2022上海市食品行业职业技能大赛”中，一举荣获“南侨杯”第五届上海市食品行业月饼技术比武“团体&个人双料金奖”。

　　据宋健介绍，元祖食品素有“烘焙行业第一股”之称，其中月饼每年贡献的业绩达12—14个亿，约占该公司销售额的三分之一。所以，在月饼比武大赛中，能夺得团体与个人双料金奖，才能与该公司的行业地位相匹配，颇有扬眉吐气的快感。

　　第二是对于团队成员职业技能和资质的提升。据了解，在短短2年多时间里，宋健通过“师带徒”等技术人才培训模式，先后有2名团队骨干荣获“全国轻工业能手”，另有多名技术人员通过门店联合相关院校等常态化组织的培训考试，获得有关部门颁发的西式糕点等行业里的高级技师操作证书，使公司形成了一定规模的人才储备优势。

　　宋健创造的第三个记录，是在其本人陆续获得第22届全国烘焙职业技能竞赛“维益杯”全国装饰蛋糕技能比赛全国赛金奖、第22届FHC巧克力蛋项目金奖等全国性技术大赛最高奖项之后，将不再有参加全国性技术大赛的参赛资格——只能以专家评委或者重量级嘉宾的身份出席。

　　宋健第22届FHC巧克力蛋项目金奖作品

　　这一年，他只有27岁，就登顶行业制高点。从随时将自己置身“竞技状态”的烘焙高手，到享有行业荣誉和影响力的专家与评委，宋健完成了人生的曲线逆袭。

　　为了这一天的到来，宋健在踏进上海旅专的那一天起，就开始了自己长达十余年的职业修炼之路。

　　极致挑战

　　“我不怕会100种武功的人，但我怕一种武功练100遍的人。”回顾在上海旅专上学时，利用暑假等时间为食品行业大师们担任助手和助教的经历，宋健至今仍牢记着大师们在为人处世和技术细节方面对自己的忠告与指点。

　　从上海旅专毕业后，宋健曾于2015年前往位于美国佛罗里达州的奥兰多迪士尼中国馆(Walt Disney World)担任西点师。2016年9月回国后，他曾先后在焙一电子商务(上海)有限公司、上海摩提工坊食品有限公司担任西点技术主管、研发主管等职务。

　　在国内外食品行业相关龙头企业的这些职业历练，使宋健得以零距离体验不同文化背景和地域特色美食的制作精髓，以及人们对于食品口感等方面的细微变化给当代食品工业和门店式运作体系带来的不同挑战，以及行业运作逻辑。

　　比如，就西点中的代表性品类——甜点而言，由于法国历史上曾经是一个缺糖的地区，因此法国的有钱人喜欢多放糖，其甜点口味比较重。这种传统的法式甜点被引进到日本后国家后，就要减掉一些糖和奶油，改良为适合亚洲人口味的“不甜不腻”风格。

　　在改良法国甜点的基础上，日本的西点师将富有当地文化个性的细节精神发挥到了极致。比如，在长崎流行的蜂蜜蛋糕，有个鸡蛋的“打发”环节是完全可以被机器替代的。但是，日本的西点师坚持手工打发，拉长整个打发环节的观赏价值和神秘气氛。

　　从食材、到工艺，深入体验和洞察不同文化背景下美食品类的技术要点和底层逻辑，并将这些行业经验极致发挥在自己的代表作中，是宋健及其团队成员多年来持续引领行业变革的创新根基。

　　其中，宋健带队备战第五届上海市食品行业月饼技术比武的过程是极具代表性的。

　　据宋健回顾，这次大赛比他在历次大赛中所要把控的内容更多，它既需要每个成员各司其职、精准发挥，也需要团队的默契配合以及在各个流程与环节之间的完善衔接，因而每个环节的瑕疵都可能影响最终的得分情况。

　　在精心设计参赛产品的配方工艺，做好对团队成员的讲解、示范和操作培训基础上，宋健也从食材的来源等方面进行了精心安排。

　　比如，参赛作品中的广式月饼使用的蛋黄，都是从公司在广东和湖南的合作基地，精选圆满的、平均12g左右的鸭蛋，直接充氮气，以全程非冷冻的方式运到上海。

　　宋健2022年“南侨杯”获奖作品

　　在烤制过程中，为了“逼”出蛋黄中的油，使蛋黄保持油润的感觉以及最佳“赏味期”，宋健带领着自己的一个徒弟，一个生产技术员和两个操作工，反复测试烤箱的温度和烤制成品的表色、穿透力等指标，最终以低温慢烤的方式，把烘烤时间控制在20分钟左右。

　　“刚入行时，我比较心急，总想快一点看到成品的效果。但师傅告诉我，饭要一口一口吃，一流的技术是需要时间和经验日积月累的。”回顾此次带队参赛的成功经历，宋健深有感慨地说：经过各个环节的实验、训练和团队磨合，最终我们的参赛作品以独特的外观设计、配方工艺、口感风格以及良好的展示性，得到在场评委高度评价，一举获得2022年“南侨杯”第五届上海市食品行业月饼技术比武“团体&个人双料金奖”。

　　与趋势同行

　　走上研发主管等技术领导岗位后，宋健比较喜欢考察一些产品细节的变化，传递出的行业创新、市场动态、商业模式等方面的变化趋势。

　　比如，他发现随着全球美食文化以及健康理念等方面的交互影响，法国甜点近年来在供借鉴日本的经验，悄悄开始降糖，其甜点的风格和口味开始慢慢向日本靠拢，而美式甜点则还在原地踏步。

　　“西式甜点要铺开其版图，一定是要做一些降糖的工作，通过大大小小的代工厂实现规模化生产和配送。”宋健分析说：“但要真正做精品，那就要以前店后厂的传统模式为主。因为食品真正的赏味期，也就是2～3个小时。在不同的生产形态和商业模式下，解决的方法是不一样的。”

　　宋健也喜欢融合不同点心品类的常用食材和技法，观察其引起的口味风格的变化。比如，当前西点的发展和创新遇到了一定的瓶颈，在西点中以猪油替代黄油行不行?在新中式点心中，搭配上些许西点的馅料会发生什么情况等等。

　　有时，宋健还会从苏式点心以及面包的制作找到新的灵感，他还鼓励团队成员和手下的业务骨干每隔半年去进修一下，学习一些新的产品开发思路和技术回来。

　　这些跨领域的互相借鉴经常带来意想不到的效果，比如，在彭程杯法式西点师大赛作品的设计中，宋健除了在蛋糕中加入杏子干、无花果、陈皮丁、核桃、蔓越莓等配料外，还别出心裁地在蛋糕表面刷了一层糖酒液。这个环节一方面可以增加蛋糕体的湿润度，另一方面等蛋糕出炉后到评委入口品鉴的这段时间，刚好使酒精挥发掉，而只留下蛋糕的香味。

　　宋健彭程杯法式西点师大赛作品

　　此次大赛中，有两位评委是法国MOF(由法国总统颁发的最佳手工业者奖)。在品尝了宋健的蛋糕后，他们认为——这是自己吃过的最好的蛋糕。(文/候耀晨)

责任编辑：李玥