主食89%门店现做：和府捞面这次把选择权交给顾客

　　随着我国餐饮业步入高质量发展的“深水区”，消费需求已从“好吃”向“吃得明白、吃得放心”深度转型。当政策引导的刚性约束与市场内生的诚信诉求形成双向合力，一场以“透明化”为核心的行业重构正加速到来。

　　从曾经藏在暗处的博弈，到如今摊在阳光下的较量，一批头部餐企率先躬身破局，果断按下“透明”加速键，推动“透明化”沉淀为决定品牌长远命运的生存底线。

　　近日，中式面馆头部品牌和府捞面在上海试点推行“透明菜单”，以“自揭家底”的方式公示食材来源与制作工艺，引发了行业对供应链标准化与消费知情权回归的广泛讨论。

　　痛点倒逼：破除“信息黑箱”成行业刚需

　　餐饮行业苦“信息不对等”久矣。

　　食材身份模糊、烹饪方式不明、分量“注水”及后厨卫生死角，构成了侵蚀消费者信任的四重陷阱。

　　2026年3月，上海宝山区检察院抽查17家外卖店铺的牛肉制品，有近三成标称“纯牛肉”的菜品实为鸭肉冒充。今年4月，国家市场监管总局此前查处的7家头部外卖平台“幽灵店铺”案，更是开出了35.97亿元的巨额罚单。

　　以上这些问题并非孤立存在，而是相互交织、层层叠加，不断侵蚀着消费者对餐饮行业的信任。当大众对“我到底吃的是什么”的诉求达到临界点，当各类食品安全事件反复刺激大众的敏感神经，透明化便成为打破这种行业内卷、破解信任困局的唯一“钥匙”。

　　与此同时，面对行业痛点与消费者诉求，平台与政策层面正积极发力，为餐饮透明化转型注入强劲动力。

　　2026年2月，国务院食安办、市场监管总局、商务部起草了《推广餐饮环节自主明示的公告(公开征求意见稿)》，首次明确提出鼓励餐饮服务提供者根据自身情况，主动明示菜品的加工制作方式。这标志着，餐饮透明化已不再是头部品牌的“加分项”，而是全行业必须作答的“必答题”。

　　头部率先破局，和府捞面重构面馆“透明路径”

　　一批头部品牌已经率先行动起来。老乡鸡自主公开20万字《老乡鸡菜品溯源报告》，将菜品划分为餐厅现做、半预制、复热预制三类，其中“餐厅现做”菜品占比70.6%;海底捞深度自证，搭建起贯穿养殖、加工、配送到门店的全链条追溯体系;麦当劳中国上线“一箱一码”项目，让货品有了自己的“数字身份证”，计划在2026年实现从供应商到餐厅的食材全链路可追溯......

　　在快餐与火锅品牌纷纷亮剑之际，中式面馆如何在保持好口味的同时实现标准化溯源?和府捞面的上海试点提供了一种可参照的样本。

　　早在2024年，品牌率先公开央厨生产过程，不仅全面呈现面条生产、骨汤熬制等核心流程，还创新性邀请用户走进央厨担任“一日老板”开展探厂直播，单场直播吸引超85万人围观，主动将生产核心环节置于大众监督之下，这份坦诚与开放，在当时的行业中实属领先。

　　今年，和府捞面进一步“自揭家底”升级透明化布局。4月23日起，和府捞面上海门店菜单全面升级，不仅将每一碗面的“配方揭秘”：从东北的黑木耳、新疆的番茄，到全球甄选的生烫深海虾，毫无保留地直观展示给消费者，更在菜单上明确标注，89%的主食为“门店现做”，并对“骨汤鲜熬”“浇头生烫”等核心工艺进行醒目标注。尤为值得关注的是，对于部分中央厨房出品的食材(如经典猪软骨)，品牌并未回避，而是清晰标注来源。“敢于坦诚标注，反而赢得了消费者的尊重。”一位餐饮观察人士表示。

　　市场的反馈给出了最直接的答案。和府捞面相关负责人反馈，自4月23日在上海试点“透明菜单”以来，实现了口碑与业绩的双丰收：新菜单上线一周，门店堂食销售额环比前一周大幅增长近8% ，客流量攀升超4.5%。消费者用嘴投票，证明了在当下的餐饮消费市场，“坦诚”本身就是最强的购买力。

　　根据公开 信息显示，和府捞面这套“透明组合拳”背后是长达数年的体系铺垫。

　　在食安管控层面，品牌通过ISO9001、ISO22000、HACCP、FSSC22000四大食品安全管理体系认证，每日执行70项专项食安检查，实现全流程管控;重金打造综合实验室，每月开展近2000个产品项目检测，全面覆盖感官、理化、微生物等指标，并引入SGS、华测等第三方机构，实行“自检+第三方验证”双重把关，让食安保障更具公信力; 供应链层面，和府捞面深化源头直采，精准把控新疆番茄、如皋黑塌菜等核心食材品质，建立可追溯体系;数智化方面，和府捞面自研HOP管理系统，通过数字化手段精准控制煮面炉水温、冰箱温度等多个参数，兼顾效能提升与透明化管控，实现透明化与数智化深度融合。

　　这种“重资产”投入，为其当下的透明化披露提供了底气。

　　冷思考：透明化浪潮下的马太效应

　　任何“透明化”的雄心都势必要直面来自成本、运营、行业生态乃至政策落地的多重拷问，这也是连锁餐饮透明化转型过程中，必须正视的冷思考。

　　放眼全行业，“透明化”很可能引发马太效应的加速发酵。以和府捞面为代表的头部品牌，凭借重资打造的高标准品控体系与数智化系统，建造了强势的品牌“护城河”，得以从容推进透明化转型;而大量中小商家在透明化改造的硬成本面前，可能力不从心，这无疑会加剧餐饮行业两极分化的生态格局，也让透明化模型的全行业落地面临不小阻力。

　　此外，监管层面的规范完善，也是餐饮行业透明化转型中需要共同推动的方向。目前，相关国标中关于“加工方式明示”的标准尚待完善，头部企业的实践虽为行业提供了样本，但最终需要政策层面的统一界定，才能真正实现全行业的规范化落地。

　　结语

　　从“有什么吃什么”到“明白消费”，和府捞面们的尝试，实际上是中式餐饮规范化进程中的一个缩影。坦诚食材与工艺、坚守品质标准，不仅能获得消费者信任，也倒逼整个行业向上突围。

　　对于餐饮企业而言，透明化或许不再是选择题，而是一张通往未来的入场券。在这场信任重建的长跑中，谁更坦诚，谁就将掌握下一个十年的主动权。

责任编辑：柯鹏