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西贝的坚持与偏执:解读“好吃”战略

  餐饮业逃不脱的“价格焦点”

  前两天,因为“价格争议”,头部餐饮品牌西贝又上了热搜。

  热搜话题中,一方网友吐槽、调侃、质疑:

  “好吃是好吃,但关键是,食材只是普通的面,凭什么定价这么高?”

  “印象里味道不错,可是吃不起。错的不是西贝,是我那不争气的钱包。”

  也有另一方网友直言“力挺,这次站西贝”:

  “餐厅明码标价,能接受就吃、觉得贵就别点。树大招风,这是躺着中枪也能上新闻啊。”

  “这个蒸饺我吃过,是不便宜,但是确实好吃啊!吐槽的根源无非是消费观不同罢了,广州早茶也没见性价比多高啊,3只虾饺45元,咋没人吐槽了……”

  当晚,接收到广大消费者建议与意见的西贝,立马出面给出官方回应,在官微中写道“西贝‘宠粉’,玩真的!”,并发布一封承诺信:

西贝的坚持与偏执:解读“好吃”战略

  在这近千字长信的回应中,值得关注的是,西贝首次将“好吃战略”正式提至台前,一条“2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺” 的消费保障内容,再次引起业内外讨论。

  3000万重金只为一句“好吃”西贝的“好吃战略”到底是什么?

  在此次热搜事件前,西贝也曾因“价格争议”被舆论捆绑过。

  时间拨回疫情伊始之年,彼时头部品牌海底捞、西贝接连被消费者曝出菜品涨价,其中西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品,均涨价1-10元不等,随后几个月中堂食菜品也均有小幅度涨价。

  当时,西贝一如此次地迅速给出回应,其董事长贾国龙于个人微博账号发文道歉,称:“我们确实涨价了。你们的意见,我收到了,这个时候涨价,不对。”并宣布对消费者进行切实弥补,表示所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复此前标准,且在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐,可以享受吃100元返50元的优惠。

  回顾彼时的舆论后,不难发现,多数消费者都对西贝的迅速响应及弥补力度给出好评。

  同样的,在此次以“3000万好吃战略”回应后,一位“中立方”的西贝消费者也对内参表示,在他看来,价格本就与品质息息相关:

  “用什么样的食材、用什么样的工艺,做出来的产品,就应该定什么价。这样企业才能取得适当的利润,进而更好的生存下来继续服务好广大顾客。这本该是一个良性的关系,顾客和餐厅从来都不该站在对立面。”

  对西贝集团而言,此次敢于硬碰硬的给出好吃保障金,背后所隐含的“补偿力度”,不仅仅在于如过往般给消费者以优惠补贴,更在于“西贝正努力向大众传递,将给予自身以长效品质监督”。

  可谓:豪掷3000万,只为让消费者能永远在西贝说出“好吃”二字。

  不过另一面,西贝的官方回应下,也有不少消费者仍保持质疑,对“好吃”二字发问:“好吃战略的标准是什么?官方怎么说就怎么是?那和消费者又有什么实际关系。”

  其实,西贝的好吃战略已经实施多年。

  早在2014年,西贝与国内顶尖品牌战略公司华与华的一次会议上,贾国龙就曾提到过,西贝的目标就是坚持把每道菜品都做好吃,做到“闭着眼睛点,道道都好吃”。华与华创始人华杉听闻当下,拍案而起,只道这话说得好。

  这之后,“闭着眼睛点,道道都好吃”这句话成为了西贝流传最广、最耳熟能详的品牌谚语。这是“好吃战略”的起源,也是西贝一直以来的坚守。

  在此次事件前,贾国龙也曾多次公开针对“西贝的好吃战略”给出解读。在他看来,“好吃战略”真正的目的就在于为了让顾客“吃好”。哪怕是最“笨”的方法做菜,不惜成本与人工,也坚信,好吃才是硬道理。 呈现在台前的,就是那道用纯手工现包蒸熟、历经“三生三熟”6道工序才能上桌的莜面蒸饺。

  看似泛泛而谈的一句“好吃”,不是针对消费者补贴而特意设定的条条框框准则,而是为了让顾客“好吃、吃好”而设定的、对自身的高要求、高追求目标。

  到底是吹牛还是捍卫

  一切要回到餐饮业的源头说起

  事实上,这样的战略目标,也与贾国龙自身的“饮食习惯”有关。

  从西贝内部员工,到外界相熟之人,再到贾国龙本人,都曾对外表示过,贾国龙是个“一顿饭吃不香,三天不高兴”的人。

  一位西贝内部相关人士对内参透露:在西贝店内,“菜不好吃”不仅会让贾国龙无法容忍,而且还会让他从原料、厨师、设备等方面对其原因彻查到底,直到揪出原因加以改善后满意为止,“菜品味道”是他多年来十分挑剔的地方。

  而也正是这样的“饮食习惯”,造就了西贝从上至下“鸡蛋里挑骨头式的对菜品好吃抠细节”:

  比如,为了做到“好吃”,西贝人走遍草原、平原、山野、乡村、沙漠、隔壁,把食材找到极致。

  以草原羊为例,西贝羊肉只选用三个品种:乌珠穆沁羊、苏尼特羊、巴尔虎羊,它们喝的是天然矿泉水,吃的是草原上特有的植物,每天行走十多公里,肌肉紧实有弹性。也因此,西贝的羊肉好吃、不膻。在西贝人看来,优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。从源头下工夫,努力提供放心、安心的食品,也是西贝人努力的方向和目标;

  比如,为了做到“好吃”,西贝人多年来持续不断改良制作工艺、不断提升菜品的出品,做不好跟自己没完,把工艺也做到极致。

  以2023年西贝升级烤羊制作工艺为例,在其推出“烹羊煮烤工艺”介绍中,这道工艺,首先需要慢火熬煮1小时,下一步再烤到皮脆肉香,要通过对温度、湿度、时间的精准控制,最大程度锁住羊肉的汁水,才能真正做到口感外焦里嫩;

  比如,为了做到“好吃”,西贝人死磕“菜品诞生的各个环节”,从产品研发与试验,到渠道试验、模式试验、概念试验,再到推广试验……每个细节都要保证“好吃”的落实;

  比如,为了做到“好吃”,西贝还设立了大名鼎鼎的“红冰箱制度”。在西贝的每家门店都有一台红冰箱,上面写着“消灭不良品,道道都好吃”。它通常被放在十分显眼的位置上,冰箱里存放着的,是被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品;

  比如,食品安全、门店环境、门店服务……

  众所周知,在中餐行业,菜品标准化和口感兼顾起来非常之难。然而,西贝却将这两项都做到极致,这也是让西贝在当下多样的市场环境下,能够始终有一席之地的关键因素。

  “闭着眼睛点,道道都好吃。”乍一听有些像吹牛,但贾国龙认为“牛吹出来后是可以捍卫的,是更多的付出后可以达到的”。也正如上述,从2015年开始,西贝全体上下的所有资源都集中于“好吃”来层层展开。

  “一旦顾客了解了这些,他们就会爱上西贝的产品,顾客来西贝,我们为其创造的价值要远远大于我们的售价。”贾国龙说道。

  当消费环境转向理性务实时,认真做餐饮,一切回归本质,始终保持对餐饮高品质的追求、对产品非常好吃的坚守,反而是当下环境中真正的“奢侈品”。

责任编辑:柯鹏

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