华统火腿 ：传统工艺与现代技艺的叠加

　　金华火腿作为浙江省金华市特产,中国国家地理标志产品,2001年,国家质监总局正式批准"金华火腿"为原产地域保护产品(即地理标志保护产品)。2020年7月27日,金华火腿入选中欧地理标志第二批保护名单。

　　在金华火腿中当之一提的是:由农业产业化国家重点龙头企业浙江华统肉制品股份有限公司开发生产的火腿品牌“华统火腿”。华统火腿是在金华火腿技艺的基础上兼融意大利先进生产设备工艺加工而成。既有着金华火腿传统工艺,又添加了国外先进技术,从而上华统火腿又增加了质感。

　　相传北宋末年,祖籍浙江金华义乌的抗金名将宗泽,决心收复失地。他在家乡义乌招兵买马,所招募的将士们都用钢针在双颊上刺了“赤心报国,誓杀金贼”八个字,被人们称作“八字军”。宗泽所率领的“八字军”,由于作战顽强,收复了大片失土。为了犒劳众将士,义乌县农民准备了大量当地所产的“两头乌”良种猪肉让宗泽带回军队。可这么多猪肉要用船运到河南,得走半个月之久,猪肉肯定会变质。这时宗泽想出了个好办法,将盐撒在猪肉上,腌渍以后挂起来风干。风干后便将一大船猪肉运到了前线,打开船舱时大家都瞠目结舌,所有猪肉全都变成了红色,同时还散发出一股扑鼻的奇香。宗泽想着宋高宗一定没有品尝过这种美味,于是就把咸猪腿烹制成多种菜肴进献给宋高宗赵构。烧熟的火腿味道比鲜肉还要鲜美,宋高宗一面饮着御酒,一面品味猪肉,赞不绝口:“这不是猪肉,是火腿!”“金华火腿”由此得名。

　　后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。火腿集中 产于金华一带,故俗称“金华火腿”。而在金华火腿中,不得不提的就是宗泽老家的金腿荣华——华统火腿。

　　传统金华火腿制作受天气影响较大,只能在每年的冬季开始腌制,而且制作周期较长。为了摆脱“靠天吃饭”的传统火腿生产模式,2007年的一天,华统创始人朱俭勇从国际火腿加工机械行业的领先者意大利德拉瓦依有限公司、富利高冷冻机械制造有限公司引进火腿生产线。因此,浙江华统肉制品股份有限公司成为了浙江省内第一家引进世界最先进自动化生产火腿设备的火腿生产基地。该生产线可使火腿生产全过程实现控温控湿,通过模拟自然界四季温度变化等环境条件,采取控温控湿的工厂化、标准化生产火腿。同时,他还招揽了一大批博士生、硕士生、大学生等高素质人才,并与浙江大学、华中农大、西北农科大等知名院校建立长期合作关系,开展了金华火腿的转型升级征程,提高传统产品附加值,打响了“华统火腿”的第一炮。光是三条火腿生产线,便足足投资了3亿元,年产火腿达到80万只。

　　品质优异的华统火腿,不但取决于其完善的加工工艺,也在很大程度上取决于生猪品种、饲料和喂养方式。近年来,华统依托其大规模的良种猪养殖场和大型专用饲料厂,形成良种生猪饲养业、饲料业、屠宰业和火腿加工业的现代化产业链,迅速发展成为金华火腿的领军企业。

　　据悉,金华火腿在传统工艺制作中,由于环境温度过高需要使用过量食盐,这就导致了火腿中多种酶的活性受到抑制。而正是需要这些酶,火腿才能形成其特有的优良风味;华统火腿所采用的控温控湿新工艺有效降低了产品中的食盐含量,促进腿肉中多种酶的活性发挥作用,从而达到进一步改善产品风味的效果。

　　华统火腿的肉感肥不腻口,瘦不塞牙,丰腴细嫩,醇厚咸香,营养丰富。不管是用火腿蹄片煲汤提鲜,还是用火腿肉片做菜焖饭,又或是将火腿芯整块蒸煮,随便一动手都是一道好菜。多年来,金华火腿的来由一直是众说纷纭,但值得肯定的是华统火腿在保留金华火腿原有韵味的基础上不断创新突破。未来,华统还将致力于研发能够生食的华统火腿,形成肉制品新的增长点,大幅度增加华统火腿的消费量,促进华统火腿生产的大发展。 ( 卢国良 何见超 杨阳 文/摄)

责任编辑：柯鹏