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央视网解锁花胶多重吃法 官栈带你领略花胶别样魅力

在粤菜里,大厨一直有运用花胶等海鲜干货食材的习惯。但花胶这类食材要如何选择,在营养搭配上有什么讲究?

近期,央视网《颜选攻略》栏目播出了花胶专题节目《胶食记》,节目组邀请到粤菜米其林星厨邓剑飞和、华南农业大学食品学院副教授、食品工程系副主任黎攀,对花胶的种类、食用方法及营养知识等进行科普,带领大家一起解锁舌尖上的花胶。

央视网解锁花胶多重吃法 官栈带你领略花胶别样魅力

节目中提到的花胶是什么?小小花胶为何受到大湾区食客欢迎?

挑选花胶有门道

花胶又叫鱼胶,是各种鱼类的鱼鳔干制品。作为“海八珍”之一,花胶享有“海洋人参”的美誉。

粤菜米其林星厨邓剑飞在片中表示,市面上常见的干花胶主要有黄花鱼胶、鳘(mǐn)鱼胶、北海鱼胶、鳕鱼胶、红鱼胶。黄花鱼胶多为筒状,有一对胶耳,人形纹理清晰,口感软糯。而鳘鱼胶种类较多,形态差异也较大。北海鱼胶头部有两只“耳朵”,胶身从上往下变薄,有公母之分,公胶口感比较Q弹。鳕鱼胶边缘多为不平整,口感软绵。红鱼胶中间有两条比旁边的颜色要深的筋,口感Q弹。

粽子月饼有甜咸之争,不同的花胶也有不同的做法。据史书记载,汉武帝喜欢将鱼鳔洗净用盐腌制制作成酱,而南朝宋明帝刘彧更喜欢甜口,把鱼胶用花蜜浸泡来吃。演变至今,咸口的鲍汁花胶是粤菜经典,用上好的鲍鱼、猪骨、鸡肉等精华食材搭配上爽滑花胶,鲜香十足。

央视网解锁花胶多重吃法 官栈带你领略花胶别样魅力

解锁鲜炖花胶吃法

随着当下生活节奏快,食用花胶也有了便捷新选择。如开盖即食的鲜炖花胶,Q弹的花胶搭配上纯香牛乳,随时拥有米其林甜品般的快乐。

目前市面上如官栈鲜炖花胶,是以花胶和牛奶为原料,经过波段变频炖煮后,进行低温储存的花胶产品。其能更好保持花胶的形态、口感以及营养,特别是花胶中胶原蛋白的留存。

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华南农业大学黎攀教授在片中介绍道,鱼胶营养中心对7种不同鱼种的鱼胶进行了检测和分析,不同种类鱼胶的营养成分相似,都含有丰富的胶原蛋白,以及人体所需氨基酸和活性因子,其仅在营养成分含量上略有差异。

此外,有研究表明,花胶含有丰富胶原蛋白,与牛奶蛋白结合经过体内消化后,能让胶原蛋白的生物活性有更好的发挥。而且和牛乳搭配的花胶在去腥上也是有门道的,可以采用-17℃颗粒冰通过超声波振动的方式物理去腥,效果显著。

大家对饮食的追求,从保障温饱到现在的注重健康,正确挑选、精良制作、科学养生,环环相扣,不同食材组合碰撞产生的奇妙体验,静心品味,不负这份舌尖上的馈赠。


责任编辑:柯鹏

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