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小雪腌菜:留住记忆中的“冬天味道”

小雪腌菜:留住记忆中的“冬天味道”

俗语道:“小雪腌菜、大雪腌肉。” 对于北方人来说,许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜,咸菜缸里装满了味蕾的记忆。经过时间历练的腌菜,在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念,也是情怀所致。愈平凡,愈长久。或许,这也是平凡如腌菜的另一种长久。

俗语道:“小雪腌菜、大雪腌肉。”不知不觉小雪节气就要到了,汪曾祺在《故乡的食物》中提到“咸菜茨菇汤”。“一早起来,看见飘雪花了,我就知道:今天中午是咸菜汤。”这种被腌渍的青菜叫“黄芽菜”。袁枚在《随园食单》也提到过。“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉。”

一进入初冬,我的早餐也缺不了一碟小咸菜。今年我的青花坛子里腌的是螺丝菜,又叫宝塔菜、“姜不辣”。配上自己蒸的馒头,再来一碗小米粥,那就是清风徐来的美好早晨了。

我自己动手腌咸菜,是因为今年好友玲玲身体抱恙,她的“卜留克”咸菜没能如约而至。这些年,我一直享受着这位乌兰浩特好友的馈赠,以往每到11月,风尘仆仆的“卜留克”就来了,一般都是两箱,一箱原味的,可以炒肉丝或鸡蛋;一箱是酱香的,直接吃。

“卜留克”是俄语的音译,学名芜菁甘蓝,如今盛产于大兴安岭地区。“刺啦”一声,撕开包装袋,那被浸染了盐的风骨、化作缕缕金丝的“卜留克”,就带着好友的笑脸绽放开来。一小碟“卜留克”在一滴香油的陪伴下,瞬间轰炸你的视觉和味蕾,清脆、爽嫩、鲜香,个中滋味无以言表。

那些年妈妈腌渍过的咸菜,装满了味蕾的记忆

中国人很早就开始腌渍食物了,而且每个地方都有其独特的腌食,这自然和地方的特产最为相关。东北人腌白菜、北方地区腌蒜、高邮人腌鸭蛋、海边人腌鱼腌螃蟹、西南地区腌肉……都有点“就地取材”的意思。这些腌渍食物产生的最初,一方面是冬季吃食少,另外就是不忍看食物坏掉之节俭之心。

“腌”字,从月,本义大约跟肉相关。而古籍中还有一个“菹”字,代表腌渍手法,本义指将食物用刀子粗切,后泛指这样处理过做成的酸菜、泡菜等。腌菜或肉的方法其实很简单,将腌渍用料层层抹在食材上,最常见的就是盐、酱油、辣椒、醋,还有的要用醪糟。要腌制出恰到好处的味道,既需要找到咸与鲜的平衡,也需要不停地试炼,更需要时间的验证。

而对于北方人来说,许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜,咸菜缸里装满了味蕾的记忆,没有咸菜的冬天可以说是不完整的。

我从小生活在新疆,那时冬天只有白菜、土豆和萝卜可吃,腌雪里蕻就是母亲的一项重要工作。因为一日三餐都是“老三样”,那时对妈妈腌的咸菜也是一脸嫌弃,直到年龄渐长,才开始怀念那些母亲腌渍过的“冬天味道”。

腌雪里红。后来,我才知道腌雪里红又叫“腌春不老”。将一捆新鲜雪里蕻,洗净后在阳光下暴晒一天;将菜和盐以 10 :1 的比例混合,以一层菜一层盐的方式码入坛中,1个月后即可食用。

吃的时候,把腌好的雪里蕻洗去苦咸味,与煮熟的黄豆一起翻炒,放红椒,最后加白糖和味精,黄绿相间的雪里蕻炒黄豆就是下饭神器。

腌韭菜花。八月末九月初的韭菜花,最适合拿来腌了。半开无籽的韭菜花,与鲜姜磨碎放盐腌制;讲究一些的,可放没长大的嫩黄瓜,或者白梨和苹果。吃的时候加一点芝麻油或辣椒油,美味无比。

腌糖蒜。最好选用白皮的六瓣蒜,因为白皮蒜肉嫩辛辣味小,去掉叶子,靠近蒜头的“梗”还嫩,剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已变硬,说明蒜老了,味道也太辣,就不适合腌了。白糖和白醋,让辛辣的蒜头成功变身,放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗劲道柔滑的手擀面,比干蒜头还讨喜。

腌芥菜疙瘩。要选芥菜的根块部位,以茬硬、皮细、嫩脆的最好。常见有盐腌和酱渍两种,盐水腌的为腌水芥,为浅褐色;腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥,为酱红色。

新鲜的芥菜疙瘩辣味冲,腌制后辣味减淡更柔和。切成细丝,拌上新炸的辣椒油,是早点的绝佳搭档,就着滑嫩的豆腐脑或松软的大馒头一起吃,给你一个元气满满的早晨。

东北“万菜可腌,缸纳百味”,腌出温暖的 “私家味道”

要说腌菜之冠,还属东北人。每个传统东北人家里,都有几口咸菜缸。一到天冷了,家家户户就开始囤菜,只要是市面上的蔬菜,就没有不能下缸的。啥都能腌,风味百变。

腌菜,延长了蔬菜的生命周期,陪伴每个东北人度过漫长而缺乏蔬菜的寒冬。而经过光阴二次制造的咸菜,更产生了与鲜食天差地别的风味和口感,这也是时间赐予的美味。

辣白菜可谓腌菜界的主力军,它以丰富的调料腌制,红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调,乳酸发酵的酸加持风味,白菜、白糖、苹果和梨造就的甜,成为辣白菜的灵魂所在。

不仅是生的蔬菜可腌,东北人还会将做熟的蔬菜,也腌成咸菜。《红楼梦》里有一段让人垂涎三尺的“茄鲞”:“把才下来的茄子把皮切了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

没错,蒸熟的原味茄子,除了蘸酱吃,还可以腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子,蒸熟后撕成两瓣,把加了盐的大蒜末、香菜塞进茄子,码进坛子,蒜香味会慢慢渗进茄子中。吃的时候,用筷子挑成一条条的,就着米饭吃特别香。

小土豆削皮做菜很麻烦,制成酱小土豆就不一样了。牛腱子肉切成小块,和葱姜蒜、花椒和大料同炒至断生,再跟带皮的酱小土豆、豆角、辣椒等一起炒,放白糖、食盐和酱油,炖上满满一大盆,晾凉了,就是随吃随盛的美味咸菜。

如今的都市人,几乎都不怎么自己在家腌菜了,或是没工夫,或是觉得腌渍食物不太健康。而随着生活水平的日益提高,很多老腌菜也逐渐退出了我们的生活,但那些属于我们记忆中的冬天味道,咸香、温暖如故。

经过时间历练的腌菜,在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念,也是情怀所致。愈平凡,愈长久。或许,这也是平凡如腌菜的另一种长久。(胡杨)

责任编辑:王小野

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